Ωδή στην Ικαριώτικη κουζίνα, αυθεντικά χορτοφαγική από πάντα

138

ΜΙΑ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΧΟΡΤΟΦΑΓΩΝ ΜΟΙΡΑΖΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΝΗΣΙΟΥ ΤΗΣ ΜΑΚΡΟΖΩΙΑΣ

Κατερίνα Καμπόσου

Από την στιγμή που άνοιξε η μπουκαπόρτα και πάτησα το πόδι μου στην Ικαρία ένιωσα ότι βρίσκομαι σε έναν τόπο με δικούς του κανόνες. Την πρώτη μέρα είδα το ηλιοβασίλεμα στην παραλία του Να, τρώγοντας καρπούζι με έναν Ιταλό γκρούβαλο και τον σκύλο του.  Κι ύστερα την αυγή με συνοδεία βιολιών σε ένα πανηγύρι στο Μαυράτο. Όλες τις επόμενες μέρες διέσχιζα την ενδοχώρα με ένα τζιπ, παρατηρούσα την άγρια ομορφιά του νησιού και την ψυχή των ανθρώπων του. Αυτάρκεις και ανθεκτικοί, κάποιοι έμοιαζαν περισσότερο βουνίσιοι παρά νησιώτες. Τι τρώνε; Δεν κάθισα να δω τα αφιερώματα των μεγάλων ξένων δικτύων για την κουζίνα των “υπεραιωνόβιων”, έψαξα κατευθείαν να μάθω κάποια μαγείρισσα που οι ντόπιοι θεωρούν μέσα στις καλύτερες του νησιού. Και εκείνοι μου υπέδειξαν την Ελένη Καρίμαλη στον οικισμό Πηγή.  Στο σπίτι της φιλοξενεί και ταΐζει μουσαφίρηδες απ’ όλο τον κόσμο, τυχερούς που δοκιμάζουν αυθεντικές ικαριώτικες συνταγές αλλά και τα κρασιά που φτιάχνει ο σύζυγος, Γιώργος με την κόρη τους Ηλιάνα.  Όλοι τους κατά βάση χορτοφάγοι.

Η Ελένη Καρίμαλη φτιάχνοντας πιταράκια

Το πρώτο πράγμα που ρωτάω την Ελένη είναι τί αγαπά η ίδια περισσότερο στην ικαριώτικη γαστρονομία: <<Τα ζυμωμένα τρόφιμα, όπως το τυρί, το ψωμί, το κρασί. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι το χειροποίητο φύλλο με το δικό μου προζύμι. Όλες τις πίτες, με ιδιαίτερη αδυναμία στα Ικαριώτικα πιταράκια και το μάτσι (χειροποίητα μακαρόνια). Επίσης αγαπώ πολύ τα αρωματικά φυτά και τα βότανα που φυτρώνουν στην Ικαρία, όπως το δεντρολίβανο, τη φασκομηλιά, το θυμάρι, το θρούμπι, τη ρίγανη και τα άγρια χόρτα. Με αυτά φτιάχνω ρόφημα ή απλά τα μυρίζω. Η γιαγιά μου πάντα είχε ένα κλωναράκι δεντρολίβανο στο αυτί της και το μύριζε. Μια φορά που την ρώτησα ‘γιατί το κάνεις αυτό;’ Μου απάντησε ‘παιδί μου άμα το μυρίζω ανασταίνεται ψυχή μου’. >>

Ικαριώτικα πιταράκια, προζυμένιο ψωμί και τυρί κοπανιστή

Ένα βασικό χαρακτηριστικό στην διατροφή που ακολουθεί είναι ο τρόπος μαγειρέματος, ο

οποίος είναι τέτοιος ώστε να μην σκοτώνονται τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα. Η Ελένη μου εξηγεί ότι δεν τηγανίζει ποτέ και σχεδόν όλα τα φαγητά, τα ψωμιά, τις πίτες και τα όσπρια τα μαγειρεύει στον ξυλόφουρνο. Τις πίτες τις φτιάχνει πάντα με τα χόρτα και τα λαχανικά της εποχής. Τον χειμώνα με αγριόχορτα και ταμπουρά (η κολοκύθα). Την άνοιξη με μάραθο και πάλι με ταμπουρά. Το καλοκαίρι με βλήτα, κολοκυθοκορφές και γλιστρίδες. Τυρόπιτες με το ικαριώτικο τυρί, την καθούρα και την κοπανιστή, φτιάχνει όλο τον χρόνο.

<<Το μάτσι το κάνω πιο δημιουργικό από ότι το έκανε η γιαγιά μου για να μας χορτάσει. Πολλές φορές τα χρωματίζω με λαχανικά και βότανα ακόμα και με αμπελόφυλλα. Το προζύμι μου είναι 40 ετών από τότε που το παρέλαβα από την πεθερά μου. Βέβαια έχω κάνει και τις δικές μου προσθήκες με ζύμες από το κρασί μας όταν βρίσκεται σε ζύμωση. Το σουφικό είναι παραδοσιακή Ικαριώτικη συνταγή και φτιάχνεται με όλα τα λαχανικά του καλοκαιρινού κήπου. Το κολοκάσι είναι μία ρίζα που φύεται στους ποταμούς και στα ρυάκια, το μαζεύουμε τους χειμωνιάτικους μήνες, κόβουμε το βρώσιμο κομμάτι και ξαναφυτεύουμε το υπόλοιπο για να μην μειωθεί ο πληθυσμός του. Το μαγειρεύουμε συνήθως σαν κολοκάσι σαλάτα.>>

Εντύπωση μου κάνει αυτή η στροφή προς την χορτοφαγία και καθώς είμαι και η ίδια από επαρχία μπορώ να πω με σιγουριά ότι δύσκολα θα συναντήσεις βετζετέριαν νοικοκυρά σε χωριό. Η Ελένη θα μου λύσει την απορία για το πως προέκυψε αυτή η φιλοσοφία στη ζωή της.

Το ικαριώτικο τραπέζι συνοδεύει πάντα κρασί από τοπικές ποικιλίες, Μπεγλέρι, Φωκιανό

«Μεγάλωσα με αυτήν την διατροφή, την κυρίως χορτοφαγική. Δύσκολα είχαμε κρέας στο σπίτι. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, τα καλοκαίρια που περνούσαμε σαν παιδιά στο νησί, να τρώμε κρέας του Άγιου Παντελεήμονα, του Χριστού και της Παναγιάς. Όλα τα υπόλοιπα φαγητά ήταν από το μποστάνι της γιαγιάς, δηλαδή ήταν όλα με τα καλοκαιρινά λαχανικά. Με τον άντρα μου όταν γνωριστήκαμε, στην Αθήνα ενδιαφερόμασταν πολύ για το περιβάλλον και την οικολογία. Έτσι γίναμε χορτοφάγοι για αρκετά χρόνια. Τα παιδιά μας τα μεγαλώσαμε εντελώς χορτοφαγικά. Κάποια στιγμή κατάλαβα πως η διατροφή που ακολουθούσαμε στην Αθήνα ήταν η Ικαριώτικη διατροφή! Στην Ικαρία ήρθαμε το ‘99 και από την αρχή θέλαμε να έχουμε μία μικρή φάρμα. Αγοράσαμε κατσίκια και κότες. Τότε κατάλαβα ότι υπάρχει ο κύκλος της ζωής και ότι μία φορά στο τόσο όταν ανανεώναμε τα ζώα μας, μπορούσαμε να μαγειρεύουμε και κρέας.»

Προζύμι 40 ετών

Ζύμες με κρασί που βρίσκεται στη ζύμωση

Ψωμί σε παραδοσιακό φούρνο

Η οικογένεια, λοιπόν, δεν έμενε ανέκαθεν στην Ικαρία. Ζούσαν στην Αθήνα και ο Γιώργος Καρίμαλης που είχε κληρονομήσει μία ανεκμετάλλευτη ιδιοκτησία 500 ετών ερχόταν στο νησί τα σαββατοκύριακα για να την ζωντανέψει και να καλλιεργεί αμπέλια. Πολλές φορές τα σαββατοκύριακα γίνονταν 4 ή και 5 μέρες όταν η φουρτούνα δεν επέτρεπε στο πλοίο να επιστρέψει. Έτσι μία φορά η Ελένη αποφάσισε να κατέβει μαζί του στην Ικαρία και να δει τις δουλειές που έκανε στο κτήμα.  «Έρχομαι Νοέμβρη μήνα και βλέπω πόσο όμορφο είχε κάνει το μέρος αφού είχε ολοκληρώσει όλες τις φυτεύσεις και το οινοποιείο και μαγεμένη του πρότεινα να έρθουμε να μείνουμε μόνιμα. Ξαφνιασμένος από την πρότασή μου και μέσα σε μία στιγμή, αλλάξαμε την ζωή όλης της οικογένειάς μας. Αποφασίσαμε να μετακομίσουμε μόνιμα στην Ικαρία.»

Τότε πάρθηκε και η απόφαση να μετατρέψουν τις αναπαλαιωμένες εγκαταστάσεις σε ένα πρότζεκτ αγροτουρισμού.

Όπως μαθαίνω από την Ελένη, μέσα στις δραστηριότητες των επισκεπτών είναι τα μαθήματα μαγειρικής και ψωμιού, η συμμετοχή στον τρύγο, στην παραγωγή πετιμεζιού από τον μούστο, συλλογή σταφίδας, συλλογή  μανιταριών, χορταρικών, αυγών, άρμεγμα και παραγωγή τυριού, τάισμα των οικόσιτων. Πόσο εξοικειωμένοι οι άνθρωποι που προέρχονται από αστικά περιβάλλοντα με αυτόν τον τρόπο ζωής;

«Τους φαίνονται όλα πρωτόγνωρα και ταυτόχρονα πολύ ενδιαφέροντα. Τους αρέσει να με ακολουθούν στην κατσίκες και να με βλέπουν να αρμέγω, πολλές φορές δοκιμάζουν και οι ίδιοι. Ενθουσιάζονται πολύ με την ιδέα ότι αντικαθιστούμε την ζάχαρη με το πετιμέζι και τον μούστο στα γλυκά μας. Τις θεωρούν μοναδικές τις γεύσεις μας και τους αρέσει που ακολουθούμε την υγιεινή Ικαριώτικη διατροφή. Τα φαγητά που τους αρέσουν περισσότερο είναι τα εντελώς χορτοφαγικά γιατί πολλοί από τους επισκέπτες μας είναι άνθρωποι που ψάχνονται με την υγιεινή διατροφή και τρελαίνονται με το πιο απλό, το προζυμένιο μας ψωμί με το λάδι και την ρίγανη, όλα δική μας παραγωγής. Οι περισσότεροι δεν είναι εξοικειωμένοι με την αγροτική ζωή. Η απλή καθημερινή ζωή της φάρμας σε αυτούς φαντάζει μοναδική εμπειρία και διασκεδαστική δραστηριότητα στις διακοπές τους. Αυτός είναι και ο σκοπός στον οινοτουρισμό και τον αγροτουρισμό. Να γνωρίζουν οι άνθρωποι της πόλης τον αγροτικό  τρόπο ζωής».

Το παραδοσιακό Σουφικό

Αναδημοσίευση από : https://www.athensvoice.gr