Μια συλλογικότητα γεννήθηκε στην Τήνο με πρωτοβουλία επαγγελματιών της εστίασης και αναψυχής, που χαροποιεί και τρομάζει κιόλας, διότι στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει σε επιχειρηματικές συλλογικότητες.
Τους επιχειρηματίες της εστίασης τούς φανταζόμαστε να έχουν ανταγωνιστικά συμφέροντα. Στη χώρα μας η συλλογικότητα στον επιχειρηματικό τομέα είναι τόσο σπάνια, που όταν συμβαίνει μοιάζει με παραμύθι.
Ζούν σε ένα νησί, την Τήνο. Εχουν εστιατόρια και οι περισσότερες μαγείρισσες είναι γυναίκες αυτοδίδακτες. Κάτι η ανάγκη τους να τολμήσουν σε νέα μονοπάτια, κάτι οι φορομπήχτες που τους έπαιρναν πολλά από το έχει τους, είπαν και κάλεσαν στον τόπο τους τούς καλύτερους σεφ και γευσιγνώστες να τους κάνουν ένα σεμινάριο.
Εγινε. Πολλοί άλλοι γκρίνιαξαν. Γιατί μόνο εσείς και όχι κι εμείς; Είπαν θα το ξανακάνουμε, με όλους τους μαγείρους, με όλους τους ζαχαροπλάστες, όλους τους σουβλατζήδες. Και θα πούμε στις νοικοκυρές να φτιάξουν την καλύτερη συνταγή τους. Και δίπλα ένας σεφ τη δική του εκδοχή στην ίδια συνταγή.
Και θα πάμε και στους παραγωγούς, αυτούς που φτιάχνουν τα τυριά, τα κρασιά, τα αλλαντικά, τη μπύρα μας, στους κτηνοτρόφους και τους καλλιεργητές. Και θα καλέσουμε τους δημοσιογράφους να τους κάνουμε ένα τραπέζι. Πέρσι στο ορθόδοξο μοναστήρι, φέτος στο καθολικό. Με ανοιχτότητα.
Πλήθος εθελοντών
Εκατό εθελοντές ήρθαν. Τι θα τους κάνουμε; Είναι πολλοί. Ποτέ άλλοτε στο νησί δεν είχαμε τόσους εθελοντές σε μία διοργάνωση. Πώς θα τους οργανώσουμε; Και τόσοι μάγειροι; Ολοι θέλουν να μαγειρέψουν. Ποιος θα δεχτεί να πλύνει τα πιάτα; Από τίνος το μαγαζί θα έρθουν τα σερβίτσια;
Δέχτηκαν, να κάνουν το πιο λίγο, αλλά με τον καλύτερο τρόπο. Με ροδόνερο έπλυναν τα χέρια των συνδαιτημόνων, με ρυθμό τακτοποίησαν τα σερβίτσια, από ένα μαγαζί τα πηρούνια, από άλλο τα πιάτα, από άλλο τα ποτήρια. Σαν σε χορό άλλαζαν χέρια τα πιάτα ως το τραπέζι, κουβάλησαν, καθάρισαν λαχανικά, έστησαν κουζίνες και μαγείρεψαν, στόλισαν και κέρασαν.
Με χαρά, με κέφι, με περηφάνια για τις δημιουργίες τους. Αντίζηλοι που δε μιλιόντουσαν, γνωρίστηκαν καλύτερα. Αυτοί που κάποιοι ως τότε δεν τους εμπιστεύονταν, ανέλαβαν ευθύνες. Οσοι θεωρούνταν αλαζόνες και όσοι θεωρούνταν ταπεινοί, συνεργάστηκαν.
Οι αυτοδίδακτοι και οι σπουδαγμένοι, οι παραδοσιακοί και οι καινοτόμοι, οι μαγείρισσες και οι νοικοκυρές. Σκυμμένοι πάνω στην ντόπια πρώτη ύλη, να δουλεύουν με τέχνη και έμπνευση μυρωδιές, γεύσεις και χρώματα. Ονόμασαν τη δράση Tinos Food Paths.
Οραματισμός της συνέχειας
Η συνεργασία είναι ωραία λέξη. Από το αρχαίο ελληνικό συν, το μαζί και την εργασία. Μόνο που στη χώρα μας η συνεργασία δεν ξεπερνά συνήθως τα αριθμητικά όρια των μελών μιας οικογένειας. Εκείνοι όμως το κατάλαβαν. Το χάρηκαν, το βίωσαν, οραματίστηκαν τη συνέχεια.
Να κάνουν το νησί τους γαστρονομικό προορισμό υψηλών προδιαγραφών, όπου όλοι μαζί παραγωγοί, μεσολαβητές και εστιάτορες θα συνεργάζονται, για να δημιουργήσουν μια άλλη γαστρονομική κουλτούρα που θα βασίζεται κυρίως στα ιδιαίτερα ντόπια προϊόντα, θα τα αξιοποιεί δημιουργικά στις συνταγές και θα βελτιώνει την ποιότητά τους.
Μια συλλογικότητα γεννήθηκε στην Τήνο με πρωτοβουλία επαγγελματιών της εστίασης και αναψυχής, που χαροποιεί και τρομάζει κιόλας, διότι στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει σε επιχειρηματικές συλλογικότητες, ούτε στην άμεση συνομιλία πρωτογενούς-δευτερογενούς τομέα. Πολύ περισσότερο όταν αυτό προγραμματίζεται σε μόνιμη βάση και όχι μόνο στο πλαίσιο μιας γιορτής.
Η συλλογικότητα έχει μέσα της τον κοινό λόγο, τη συνομιλία, αλλά θάλεγα και το συλλογιέμαι. Και συλλογίστηκαν πολλά.
Ο Αντώνης Ψάλτης μου είπε: «Ο τουρισμός για μας είναι μονόδρομος. Το ζητούμενο είναι να δημιουργήσουμε ένα μεγάλο οικονομικό κύκλο στον τουρισμό: παραγωγή, μεταποίηση, εστιατόριο. Ο τουρίστας δε θέλει μόνο να φάει. Θέλει μέσα από το φαγητό να γνωρίσει πράγματα. Εμείς δεν λέμε στον τουρίστα έλα να φας καλά. Του λέμε έλα να δεις πού γίνεται αυτό που τρως. Οταν δει πώς παράγεται, το αγοράζει κιόλας το προϊόν».
Τοπικά προϊόντα
Ο Αρης Τάτσης μου περιέγραψε πόσο σημαντικό είναι να ζητάνε από τους παραγωγούς τι χρειάζονται για το εστιατόριό τους και να μην το φέρνουν από αλλού στην Τήνο. «150 κιλά τηνιακά ρεβύθια, μπορείς να μου έχεις; Την επόμενη χρονιά είχε καλλιεργήσει ξεχασμένες πεζούλες. Τέσσερις εστιάτορες βρήκαμε τον κτηνοτρόφο και το χασάπη. Δεν θέλουμε μεγάλης ηλικίας ζώα με τεχνητή πάχυνση. Ποιο είναι το τέλειο μοσχάρι; Πού πρέπει να βόσκει, πόσον καιρό; Εμείς θα το πάρουμε ολόκληρο, θα το μοιραστούμε, άλλος προσφέρει μπριζόλες, εγώ μαγειρευτό, ο άλλος κεφτέδες.»
Η Αντωνία Ζαρλά μου καταθέτει ότι το μενού της είναι συναισθηματικό. Δεν εννοεί μόνο ότι όταν ετοιμάζει το πιάτο σκέφτεται το συγκεκριμένο γνωστό της πελάτη, εννοεί και ότι ανακαλεί γευστικές αναμνήσεις στα πιάτα της. «Ο παππούς μου άλειφε κοπανιστή στο ψωμί και το βούταγε στον καφέ». Ετσι επινόησε ένα πρωτότυπο και απίστευτα γευστικό πιάτο κοπανιστής με καφέ και πετιμέζι, τηνιακό πρωινό.
«Ο Ελληνας θέλει τον πειραματισμό και την καινοτομία στη γεύση του;», ρωτάω τον Αντώνη.
«Είναι αλήθεια πως ο Ελληνας προτιμά ό,τι του είναι οικείο. Αναζητά όμως και το κάτι άλλο. Χρειάζεται να μάθουμε να καινοτομούμε, όχι όμως να ξεφεύγουμε από την καλή πρώτη ύλη του τόπου μας. Ετσι αποφεύγουμε τη μεταφορά των προϊόντων, διατηρούμε τη φρεσκάδα χωρίς κατάψυξη. Ακόμα και στο street food προσπαθούμε να εντάξουμε ντόπια προϊόντα, για παράδειγμα hot dog με τηνιακό λουκάνικο. Όμως δεν είναι εύκολο για τους παραγωγούς να καλύψουν το μεγάλο αριθμό των επισκεπτών. Ακόμα, οι τιμές των ντόπιων προϊόντων είναι ακριβές. Πήγα στο κτήμα ενός παραγωγού και κατάλαβα. Η γη φτωχή, ο κλήρος είναι μικρός και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί τρακτέρ, αν μπουν μέσα τα κατσίκια μπορεί να χαθεί η παραγωγή. Το ζητούμενο είναι ο παραγωγός να αυξήσει την παραγωγή του χωρίς να χαλάσει την ποιότητα».
Προβολή των παραγωγών
«Εμείς μπορούμε να εξασφαλίσουμε στον καλλιεργητή και στον κτηνοτρόφο ότι θα πουλήσει το προϊόν του και ταυτόχρονα θα τον προβάλλουμε. Σκεφτόμαστε να μπουν τα ονόματα των παραγωγών από τους οποίους προμηθευόμαστε τα προϊόντα μας στον κατάλογο του εστιατορίου, οι χώροι παραγωγής να γίνουν επισκέψιμοι», επιμένει ο Άρης.
Μου δήλωσαν ότι η πρωτοβουλία ξεκίνησε ανεξάρτητα από την κρίση, όμως η κρίση έφερε νέους άνεργους στο νησί. Ανοίγουν ένα εποχιακό μαγαζί, δουλεύουν στη γη. Εφεραν φρέσκιες ιδέες, όχι για την παραγωγή των προϊόντων, αυτό το ξέρουν καλύτερα οι ντόπιοι, αλλά για το marketing. «Πρέπει να τους κρατήσει ο τόπος».
Ενα βήμα ακόμα. Ο Αντώνης αγωνιά: «Η εκπαίδευση πρέπει να περάσει και στα σπίτια μας. Τα παιδιά μας να μάθουν να τρώνε τα ντόπια προϊόντα, να τα γευτούν. Οι εκπαιδευμένοι καταναλωτές θα γίνουν και επιτυχημένοι επιχειρηματίες. Πρέπει να πιστέψουμε στα προϊόντα μας για να τα πουλήσουμε περήφανοι».
Η Δρ. Δήμητρα Καμαρινού είναι αρχαιολόγος – φιλόλογος με μεταπτυχιακές σπουδές στα Πανεπιστήμια Wurzburg και Bochum της Γερμανίας και μεταδιδακτορικό στη Βρετανική Σχολή Αθηνών. Είναι Διδάκτωρ Επιστημών της Αγωγής. Εχει πλούσιο ερευνητικό και συγγραφικό έργο και έχει τιμηθεί με το βραβείο της Ακαδημίας Αθηνών.
Αναδημοσίευση από : http://www.ekirikas.com
