ΜΙΑ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΧΟΡΤΟΦΑΓΩΝ ΜΟΙΡΑΖΕΤΑΙ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΝΗΣΙΟΥ ΤΗΣ ΜΑΚΡΟΖΩΙΑΣ
Κατερίνα Καμπόσου
Από την στιγμή που άνοιξε η μπουκαπόρτα και πάτησα το πόδι μου στην Ικαρία ένιωσα ότι βρίσκομαι σε έναν τόπο με δικούς του κανόνες. Την πρώτη μέρα είδα το ηλιοβασίλεμα στην παραλία του Να, τρώγοντας καρπούζι με έναν Ιταλό γκρούβαλο και τον σκύλο του. Κι ύστερα την αυγή με συνοδεία βιολιών σε ένα πανηγύρι στο Μαυράτο. Όλες τις επόμενες μέρες διέσχιζα την ενδοχώρα με ένα τζιπ, παρατηρούσα την άγρια ομορφιά του νησιού και την ψυχή των ανθρώπων του. Αυτάρκεις και ανθεκτικοί, κάποιοι έμοιαζαν περισσότερο βουνίσιοι παρά νησιώτες. Τι τρώνε; Δεν κάθισα να δω τα αφιερώματα των μεγάλων ξένων δικτύων για την κουζίνα των “υπεραιωνόβιων”, έψαξα κατευθείαν να μάθω κάποια μαγείρισσα που οι ντόπιοι θεωρούν μέσα στις καλύτερες του νησιού. Και εκείνοι μου υπέδειξαν την Ελένη Καρίμαλη στον οικισμό Πηγή. Στο σπίτι της φιλοξενεί και ταΐζει μουσαφίρηδες απ’ όλο τον κόσμο, τυχερούς που δοκιμάζουν αυθεντικές ικαριώτικες συνταγές αλλά και τα κρασιά που φτιάχνει ο σύζυγος, Γιώργος με την κόρη τους Ηλιάνα. Όλοι τους κατά βάση χορτοφάγοι.
Η Ελένη Καρίμαλη φτιάχνοντας πιταράκια
Το πρώτο πράγμα που ρωτάω την Ελένη είναι τί αγαπά η ίδια περισσότερο στην ικαριώτικη γαστρονομία: <<Τα ζυμωμένα τρόφιμα, όπως το τυρί, το ψωμί, το κρασί. Η αγαπημένη μου συνταγή είναι το χειροποίητο φύλλο με το δικό μου προζύμι. Όλες τις πίτες, με ιδιαίτερη αδυναμία στα Ικαριώτικα πιταράκια και το μάτσι (χειροποίητα μακαρόνια). Επίσης αγαπώ πολύ τα αρωματικά φυτά και τα βότανα που φυτρώνουν στην Ικαρία, όπως το δεντρολίβανο, τη φασκομηλιά, το θυμάρι, το θρούμπι, τη ρίγανη και τα άγρια χόρτα. Με αυτά φτιάχνω ρόφημα ή απλά τα μυρίζω. Η γιαγιά μου πάντα είχε ένα κλωναράκι δεντρολίβανο στο αυτί της και το μύριζε. Μια φορά που την ρώτησα ‘γιατί το κάνεις αυτό;’ Μου απάντησε ‘παιδί μου άμα το μυρίζω ανασταίνεται ψυχή μου’. >>
Ικαριώτικα πιταράκια, προζυμένιο ψωμί και τυρί κοπανιστή
Ένα βασικό χαρακτηριστικό στην διατροφή που ακολουθεί είναι ο τρόπος μαγειρέματος, ο
οποίος είναι τέτοιος ώστε να μην σκοτώνονται τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα. Η Ελένη μου εξηγεί ότι δεν τηγανίζει ποτέ και σχεδόν όλα τα φαγητά, τα ψωμιά, τις πίτες και τα όσπρια τα μαγειρεύει στον ξυλόφουρνο. Τις πίτες τις φτιάχνει πάντα με τα χόρτα και τα λαχανικά της εποχής. Τον χειμώνα με αγριόχορτα και ταμπουρά (η κολοκύθα). Την άνοιξη με μάραθο και πάλι με ταμπουρά. Το καλοκαίρι με βλήτα, κολοκυθοκορφές και γλιστρίδες. Τυρόπιτες με το ικαριώτικο τυρί, την καθούρα και την κοπανιστή, φτιάχνει όλο τον χρόνο.
<<Το μάτσι το κάνω πιο δημιουργικό από ότι το έκανε η γιαγιά μου για να μας χορτάσει. Πολλές φορές τα χρωματίζω με λαχανικά και βότανα ακόμα και με αμπελόφυλλα. Το προζύμι μου είναι 40 ετών από τότε που το παρέλαβα από την πεθερά μου. Βέβαια έχω κάνει και τις δικές μου προσθήκες με ζύμες από το κρασί μας όταν βρίσκεται σε ζύμωση. Το σουφικό είναι παραδοσιακή Ικαριώτικη συνταγή και φτιάχνεται με όλα τα λαχανικά του καλοκαιρινού κήπου. Το κολοκάσι είναι μία ρίζα που φύεται στους ποταμούς και στα ρυάκια, το μαζεύουμε τους χειμωνιάτικους μήνες, κόβουμε το βρώσιμο κομμάτι και ξαναφυτεύουμε το υπόλοιπο για να μην μειωθεί ο πληθυσμός του. Το μαγειρεύουμε συνήθως σαν κολοκάσι σαλάτα.>>
Εντύπωση μου κάνει αυτή η στροφή προς την χορτοφαγία και καθώς είμαι και η ίδια από επαρχία μπορώ να πω με σιγουριά ότι δύσκολα θα συναντήσεις βετζετέριαν νοικοκυρά σε χωριό. Η Ελένη θα μου λύσει την απορία για το πως προέκυψε αυτή η φιλοσοφία στη ζωή της.
Το ικαριώτικο τραπέζι συνοδεύει πάντα κρασί από τοπικές ποικιλίες, Μπεγλέρι, Φωκιανό
