Ελαιοπαραγωγή 2021 , συγκομιδή ελιάς και λειτουργία ελαιοτριβείων στην Ικαρία
- Μήπως ακόμη περισσότερο φέτος εξαιτίας της παρατεταμένης ζέστης και ξηρασίας χρειάζεται να ανοίξουν τα ελαιοτριβεία στην Ικαρία άμεσα, εντός του Οκτωβρίου?
- Τελικά κερδίζουμε συγκομίζοντας τις ελιές μας αργότερα ή μήπως χάνουμε τόσο σε ποιότητα όσο και σε ποσότητα ?
Ελαιοτριβεία σε Κυκλάδες , Δωδεκάνησα και Βορειοανατολικό Αιγαίο θα αρχίσουν τις ελαιοποιήσεις τις επόμενες ημέρες, ενώ άλλα ελαιοτριβεία ήδη άρχισαν σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και της Μεσογείου με θερμότερο αλλά και ψυχρότερο μικροκλίμα και ποικιλίες ελιάς ίδιες ή με παρόμοια περίοδο ωρίμανσης με τις ποικιλίες που καλλιεργούμε και εμείς στην Ικαρία ( θρούμπα , κορωνεικη, κρητική, μανάκι, τσουνάτη κ.α.)
Παρατηρώντας τα ελαιοκτήματα σε διάφορες περιοχές της Ικαρίας τη φετινή χρονιά, επιβεβαιώνεται η ανησυχία μας ότι παρά την ωρίμανση του καρπού σε μεγάλο τμήμα του Ικαριακού ελαιώνα ( ιδιαίτερα για τη ντόπια ποικιλία της Θρούμπας ) αλλά και για μεσόκαρπες ( π.χ. μανάκι ) και μικρόκαρπες ποικιλίες ( π.χ. κορωνεικη ) οι παραγωγοί και τα ελαιοτριβεία θα καθυστερήσουν να ξεκινήσουν τη συγκομιδή και επεξεργασία του ελαιοκάρπου.
Με αφορμή την ενασχόληση μας με την ελαιοκαλλιέργεια και την προσπάθεια μας να συγκομίσουμε στην καλύτερη δυνατή φάση τον ελαιόκαρπο μας , βρισκόμαστε στη δυσάρεστη θέση να έχουμε πολλά δέντρα με ώριμο καρπό, αλλά να μην υπάρχει ελαιοτριβείο σε λειτουργία στο νησί μας προς το παρόν και οι περισσότεροι παραγωγοί να μην προτίθενται να ξεκινήσουν την ελαιοσυγκομιδή, ώστε να ανοίξουν και τα ελαιοτριβεία.
Για αυτό θα θέλαμε να μοιραστούμε λίγες σκέψεις με τους ελαιοπαραγωγούς και τους ελαιοτριβείς της Ικαρίας εξηγώντας όσο πιο απλά και κατανοητά μπορούμε γιατί χρειάζεται να ανοίγουν τα ελαιοτριβεία νωρίτερα, μέσα στον Οκτώβριο και να ολοκληρώνουμε και τη συγκομιδή μας συνολικά σε όλο το νησί για όλες τις ποικιλίες, μέχρι το Δεκέμβριο το αργότερο.
Αποτελεί πλέον διεθνώς κοινή παραδοχή ότι όταν συγκομίζουμε τις ελιές μας, στο σωστό στάδιο ωρίμανσης κερδίζουμε τόσο σε ποιότητα όσο και σε ποσότητα ελαιολάδου. Θα αναλύσουμε αυτή μας τη γνώση βάση της συμμετοχής μας σε εκπαιδεύσεις ελαιοκομίας, της πρακτικής εμπειρίας μας στο χωράφι και της διεθνούς εμπειρίας από χώρες που πρωτοστατούν στην ελαιοκομία ( Ισπανία , Ιταλία ) και του τι διδάσκουν στις αγροτικές σχολές τους που ασχολούνται με τη συμβουλευτική και την εκπαίδευση των ελαιοπαραγωγών τους.
Ας δούμε λοιπόν από την αρχή τα πράγματα, ελπίζοντας ότι θα οδηγηθούμε σε ορθότερες ελαιοκομικές πρακτικές
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε, τόσο καλύτερη ποιότητα καρπού ελιάς άρα και ελαιολάδου πετυχαίνουμε. Παράγουμε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, με χαμηλές οξύτητες και καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας. Μιλώντας για ποιοτική μεσογειακή διατροφή και μακροβιοτική ικαριακή κουζίνα στην καθημερινή μας ζωή αλλά και στους επισκέπτες μας, δεν νοείται να μην έχουμε τη βάση της και μια από τις πιο σημαντικές πρώτες ύλες που διαθέτουμε στο νησί, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε, τόσο μεγαλύτερη καρποφορία και παραγωγή έχουμε την επόμενη χρονιά, γιατί το δέντρο ξεκουράζεται από το φορτίο του καρπού και ανταποκρίνεται καλύτερα στις υπόλοιπες βιολογικές του λειτουργίες ( θρέψη, λήθαργος, ανάπτυξη νέων οφθαλμών, ανθοφορία, καρποφορία). Μειώνουμε επίσης το φαινόμενο της περιαναυτοφορίας, της ενάλλαγης δλδ του όγκου παραγωγής μας χρονιά παρά χρονιά, που σημαίνει πολλές χρονιές με ελάχιστη η και μηδενική παραγωγή.
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε, κοντά στο σωστό στάδιο ωρίμανσης, τόσο χαμηλότερες οξύτητες πετυχαίνουμε στο ελαιόλαδο μας, γιατί περιορίζουμε επιπλέον και τις βλάβες από το Δάκο που δουλεύει μέσα στους προσβεβλημένους καρπούς και πέρνουμε λάδι υψηλής διατροφικής αξίας. Βασικός δείκτης ποιότητας του ελαιολάδου, αλλά και των άλλων λιπαρών ουσιών, είναι η οξύτητα. Η επί τοις 100 δλδ κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξέα . Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο, που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, χωρίς δλδ ελαττώματα, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Ευρωπαϊκής και Εθνικής μας νομοθεσίας. Δεν αρκεί δλδ απλά μια χαμηλή οξύτητα για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο ως εξαιρετικό παρθένο.
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε τόσο μεγαλύτερες ποσότητες πολυφαινολών όπως η ελαιοκανθάλη, η ελαιασίνη, η υδροτυροσόλη, η ελαιοευρωπαΐνη και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών πετυχαίνουμε στο παραγόμενο ελαιόλαδο, με συνέπεια την κατακόρυφη βελτίωση της διατροφικής του αξίας. Αυτά τα αντιοξειδωτικά όπως το λέει και η ίδια η λέξη βελτιώνουν τη διατηρισιμότητα του λαδιού μας στο βαρέλι μας, ή στο μπουκάλι που θα εμφιαλωθεί αφού είναι πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά. Παράλληλα πετυχαίνουμε πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας , όταν τρεφόμαστε με τέτοιας ποιότητας ελαιόλαδο, πλούσιο σε φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες.
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε τόσο λιγότερες απώλειες καρπών ελιάς έχουμε, λιγότερη απώλεια παραγόμενης ποσότητας ελαιολάδου και αγροτικού εισοδήματος αντίστοιχα. Ιδιαίτερα για τη μεγαλόκαρπη ποικιλία της Θρούμπας που έχουμε στην Ικαρία, που ωριμάζει πρώιμα στις αρχές Οκτωβρίου ( φέτος ακόμη νωρίτερα λόγω παρατεταμένων ξηροθερμικών συνθηκών ) η καρπόπτωση θα είναι πολύ μεγάλη ( λόγω αέρα, βροχής τις επόμενες εβδομάδες) και κάθε εβδομάδα που θα περνάει τόνοι ελιάς θα καταλήγουν να σαπίζουν στα χωράφια μας. Αντίθετα οι μικρόκαρπες ποικιλίες ( π.χ. κορωνεϊκη) έχουν μηχανική αντοχή έως και 2.5 κιλά στο μίσχο της ελιάς ( αντέχει δλδ ο μίσχος μεγάλο φορτίο δύναμης ) και για αυτό δεν πέφτουν εύκολα . Ωστόσο αν αργούμε να τις συγκομίζουμε ( λάθος στάδιο ωρίμανσης ) χάνουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που μπορούν να δώσουν στο ελαιόλαδο τους και παράγουμε μία υποδεέστερη λιπαρή ουσία.
- Όσο νωρίτερα συγκομίζουμε τόσο αποφεύγουμε τη παρατεταμένη έκθεση στο Δάκο που εγκαθίσταται σε μεγαλύτερους πληθυσμούς στους ελαιώνες μας και είναι αδύνατο να αντιμετωπιστεί με τους αποσπασματικούς δολωματικούς ψεκασμούς που διενεργεί το κράτος μέσω των Δ.Α.Ο.Κ. Ο Δάκος έχει ήδη προσβάλει τους καρπούς των δέντρων μας και εμείς τον αφήνουμε να αναπτύσσεται στο εσωτερικό των καρπών και να τους καταστρέφει, όσο καθυστερούμε τη συγκομιδή των ελιών μας . Σε χώρες όπως η Ισπανία και η Ιταλία η έγκαιρη συγκομιδή αποτελεί πλέον επίσημη γεωργική οδηγία από τις αγροτικές διευθύνσεις που υποχρεούνται να συμβουλεύουν τους παραγωγούς, ως η πιο αποτελεσματική καλλιεργητική πρακτική για τη διαχείριση του πληθυσμού του δάκου.
- Αφήσαμε για το τέλος, τον κυρίαρχο μύθο που καθορίζει ως κύριο κριτήριο την εποχή συγκομιδής της ελιάς για τους περισσότερους ελαιοπαραγωγούς. Όσο αργότερα μέσα στο χειμώνα μαζεύουμε τόσο μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου παράγουμε?
Σε πολλές περιοχές της Μεσογειακής λεκάνης η πρώιμη συγκομιδή είναι πλέον η συνήθης πρακτική των ελαιοπαραγωγών που επιδιώκουν ποιότητα αλλά και ποσότητα. Τα ελαιόδεντρα παίρνουν μια απόφαση από τη φύση τους βάσει των ετήσιων κλιματικών και εδαφικών συνθηκών να παράξουν συγκεκριμένη ποσότητα ελαιολάδου μέσα στους καρπούς τους. Παράγουν το ελαιόλαδο για να κάνουν τον καρπό τους ελκυστικό για τα ζώα που θα τον γευτούν και θα τον μεταφέρουν μέσα στο στομάχι τους σε κάποια απόσταση αναπαράγοντας πιθανά το είδος τους .Το ελαιόδεντρο δεν είναι μια μηχανή , που όσο αφήνουμε τις ελιές του να μαυρίζουν αυτές παράγουν περισσότερο λάδι. Αυτή η αντίληψη παρόλο που είναι η επικρατούσα είναι λανθασμένη.
Κάθε δέντρο ολοκληρώνει την παραγωγή του ελαιολάδου του με κορύφωση το στάδιο κατά το οποίο ο περισσότερος καρπός του ( κατά μέσο όρο) αλλάζει χρώμα από πρασινοκίτρινο σε ελαφρά ιώδες και εκεί σταματά να συσσωρεύει επιπλέον λάδι στους καρπούς του, οποιουδήποτε χρώματος και σταδίου ωρίμανσης.
Αν έχουμε δλδ ένα ελαιόδεντρο με πράσινες, πρασινολαδί, μωβ και μαύρες ελιές και πάρουμε ελιές όλων των αποχρώσεων και μετρήσουμε σε ένα εργαστήριο την ελαιοπεριεκτικότητα τους όλες θα έχουν λίγο πολύ το ίδιο σχεδόν λάδι με ελάχιστη διαφορά δεύτερου δεκαδικού ψηφίου, δλδ αμελητέα.
ωριμότητα καρπών της Ελιάς εξωτερικά
οκτώ χρωματικοί δείκτες ωριμότητας των καρπών της Ελιάς εξωτερικά
“Καθώς γυρνάμε από το Στάδιο 1 στο Στάδιο 2 , το μωβ ( ιώδες ) χρώμα καταλαμβάνει λιγότερο από το 50% της επιφάνειας του καρπού, έχει συγκεντρωθεί το μέγιστο δυνατό ελαιόλαδο σε όλους τους καρπούς του δέντρου μας, ανεξαρτήτου χρώματος και σταδίου ωρίμανσης”
( Απόστολος Κυριτσάκης , ομότιμος καθηγητής Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδας )
Αυτό που συμβαίνει πρακτικά στη συνέχεια όταν περιμένουμε τις ελιές να ωριμάσουν και άλλο ( στην ουσία αρχίζουν και φθίνουν όπως ένα υπερώριμο φρούτο που γερνάει και δεν θα το τρώγαμε) είναι ότι ο καρπός αρχίζει να γερνά και σταδιακά αφυδατώνεται με αποτέλεσμα όσο πιο αργά συλλέγουμε ελιές τόσο περισσότερες ελιές να χρειαζόμαστε για να συμπληρώσουμε μια παρτίδα πχ. 100 κιλών καρπού αφού η ελιά χάνει βάρος, ελαφραίνει.
Έτσι αν στα 100 κιλά ελαιόκαρπο έχουμε π.χ. 1000 καρπούς ελιάς τον Οκτώβριο, στα 100 κιλά που θα πάμε στο ελαιοτριβείο το Δεκέμβριο και το Γενάρη θέλουμε πολύ παραπάνω από 1000 καρπούς ( 1000 + ) για να πιάσουμε το ίδιο βάρος των 100 κιλών στο μαλακτήρα. Με το ξεκίνημα της απώλειας υγρασίας ο καρπός αρχίζει να χάνει βάρος . Αυτή η απώλεια βάρους συνεχίζεται μέχρι το τελικό στάδιο που είναι το “σταφίδιασμα της ελιάς” . Ελαιοποιούμε περισσότερες ελιές δλδ σε μια παρτίδα π.χ. 100 κιλών όσο περνάνε οι μήνες και γι αυτό βγάζουμε παραπάνω λάδι ( χαμηλότερης ποιότητας, συχνά ακόμη και κατηγορίας λαμπάντε, μη φαγώσιμο δλδ ελαιόλαδο) και όχι γιατί αυτές έχουν περισσότερο λάδι ανά καρπό. Αν μετρούσαμε δλδ τον ίδιο αριθμό ελιών και πηγαίναμε να τις ελαιοποιήσουμε θα βγάζαμε λιγότερο λάδι, σε σχέση με την ελαιοποίηση νωρίτερα , στο σωστό στάδιο ωρίμανσης. Έχουμε δλδ απώλεια λαδιού γιατί στην αργοπορημένη συγκομιδή του χειμώνα έχουμε χάσει πολλούς καρπούς που έχουν πέσει.
Πίνακαςχρωματικών σταδίων ωρίμανσης της ελιάς
( φαίνεται χαρακτηριστικά το “σταφίδιασμα” της ώριμης ελιάς στα στάδια 6 και 7 )
0 – Βαθύ πράσινο , 1- Πρασινοκίτρινο , 2- Το μωβ – ιώδες χρώμα καταλαμβάνει λιγότερο από το 50% του καρπού, 3 – Το μωβ – ιώδες χρώμα καταλαμβάνει περισσότερο από το 50% του καρπού, 4 – Ο καρπός είναι μωβ εξωτερικά και η σάρκα 100% λευκή – πράσινη, 5 – Ο καρπός είναι μωβ εξωτερικά και η σάρκα μωβ λιγότερο του 50%, 6 – Ο καρπός είναι μωβ εξωτερικά και η σάρκα μωβ περισσότερο του 50% , 7 – Ο καρπός και η σάρκα είναι βαθύ μωβ – μαύρο μέχρι τον πυρήνα
Πολλοί ερευνητές και ελαιοπαραγωγοί επιβεβαιώνουν τα παραπάνω στοιχεία στην πράξη, ακολουθώντας ορθές πρακτικές που καθιστούν μια περιοχή ελαιοκομικά αξιόλογη. Ο πρωτογενής τομέας της ελαιοκομίας έχει θαυμάσιες δυνατότητες και στην Ικαρία, που θα μπορούσε να παράγει εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και βρώσιμη ελιά, χάρη στην ιδιαίτερη ημιορεινή μορφολογία των ελαιώνων της και της ποικιλίας σε μικροκλίματα που διαμορφώνουν τον πολύπλοκο χαρακτήρα των αγροτικών μας προϊόντων.
Ωστόσο απούσας της αγροτικής εκπαίδευσης και της γήρανσης του ενεργού αγροτικού πληθυσμού ακολουθούμε ξεπερασμένες και λανθασμένες εν πολλοίς πρακτικές καλλιέργειας, συγκομιδής, ελαιοποίησης, αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιολάδου μας. Με το όποιο ετήσιο περίσσευμα της παραγωγής ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς θα μπορούσαμε με ένα ελαιοκομικό συνεταιρισμό να αξιοποιήσουμε την τοπική παραγωγή, να δημιουργηθούν δεκάδες θέσεις εργασίες, να πάρουν ζωή τα κτήματα και τα χωριά και να συμπληρώσουμε το ετήσιο αγροτικό μας εισόδημα. Αυτό που θα μπορούσε να μας χαρακτηρίζει εξάλλου στον παγκόσμιο αγροτικό χάρτη και αποτελεί και το συγκριτικό μας πλεονέκτημα είναι οι μικρές ποιοτικές παραγωγές αγροτικών και κτηνοτροφικών προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας με διακριτό τοπικό χαρακτήρα ( προϊόντα Π.Γ.Ε, προϊόντα Π.Ο.Π., προιόντα περιοχών Νatura , κ.α. ).
Ακολουθώντας τη διεθνή τάση για ποιοτικά τρόφιμα, βλέπουμε ότι και στην Ικαρία , υπάρχει μεγάλη πια ζήτηση για ντόπιο ορθά συσκευασμένο και εμφιαλωμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, από τους κατοίκους και τους επισκέπτες του νησιού μας. Ανοίγεται επομένως ένα παράθυρο και μια δυνατότητα ανασύστασης του ελαιοκομικού πρωτογενούς τομέα ( χωράφι, ελαιοτριβείο, τυποποιητήριο ) που θα αποτελούσε σημαντικό άξονα συγκράτησης και προσέλκυσης νεαρού αγροτικού πληθυσμού συνεισφέροντας σημαντικά στο εγχώριο αγροτικό εισόδημα, με πολλαπλά οφέλη για την κοινωνική και οικονομική ζωή στο νησί μας. Στο χέρι μας είναι να το κατορθώσουμε με οργάνωση και συνεργασία μεταξύ των παραγωγών. Ένας ενεργός Ελαιοκομικός Συνεταιρισμός θα μπορούσε να αποτελέσει τον πυρήνα αυτής της προσπάθειας.
Λευτέρης Τρικιριώτης , ελαιοπαραγωγός
Κουνιάδοι , Ράχες Ικαρίας
