81
Θυμάμαι πριν μερικά χρόνια, αν θυμάμαι καλά το 2012, τις κινητοποιήσεις των κτηνοτρόφων σε Ικαρία και Σάμο, επειδή δεν λειτουργούσαν τα σφαγεία, όπως και σε άλλες περιοχές της χώρας, επειδή μπήκαν προδιαγραφές που δεν τις είχαν.
Ειδικός στην κτηνοτροφία και στη βιομηχανία κόκκινου κρέατος, όχι μόνο δεν είμαι, αλλά αντίθετα απολύτως αδαής, είχα όμως την εμπειρία να επισκεφτώ ένα από τα μεγαλύτερα σφαγεία της χώρας (δεν θα πω ούτε πιο, ούτε πού, γιατί μπορεί να θεωρηθεί από έμμεση διαφήμιση, αφού είναι ιδιωτικό, έως και «βιομηχανική κατασκοπεία»).
Κάνει όμως εξαγωγές στο εξωτερικό εκτός από την εγχώρια αγορά και εισάγει ζώα από το εξωτερικό για σφαγή και διακίνηση στην Ελλάδα.
Πολλές περιοχές της χώρας μας και σίγουρα η νησιωτική Ελλάδα, δύσκολα θα δουν τέτοιες εγκαταστάσεις, αφού το συγκοινωνιακό – μεταφορικό πρόβλημα, παίζει το ρόλο του στο κόστος. Μιλάμε πάντα για ιδιωτικές επενδύσεις, το αν και πώς πρέπει να μεριμνά το κράτος είναι μια άλλη σημαντική συζήτηση που θα την κάνουμε και αυτή.
Ξεκινάμε λοιπόν:
Aρχικά είναι το δίκτυο επικοινωνίας με κτηνοτρόφους, διότι πρέπει να ξέρει κανείς πότε γεννάνε τα ζώα, που ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τη διατροφή, το κλίμα, το είδος, κλπ
Ακολούθως ειδικά φορτηγά πηγαίνουν και τα φορτώνουν, ενώ τα φορτηγά έχουν «ορόφους», το ύψος των οποίων ρυθμίζεται ηλεκτρονικά ώστε να χωρέσουν φορτία από ζώα με διαφορετικό όγκο (πχ άλλα περιθώρια για τα αρνιά, άλλα για τα γουρούνια, άλλα για τις αγελάδες).
Ακολούθως μεταφέρονται σε μαντριά στο χώρο του σφαγείου. Από εκεί την επόμενη μέρα μεταφέρονται σε προθαλάμους του σφαγείου (φωτο με τα αρνιά) και μετά κρεμιούνται ανάποδα ανά τετράδες σε τσιγκέλι, όπου τους κόβουν το λαιμό και το αίμα τρέχει σε ειδική χοάνη. Προφανώς σε βοοειδή και γουρούνια ο τρόπος θανάτωσης είναι διαφορετικός, όπως και οι ιμάντες και τα τεχνικά αυτοματοποιημένα μέσα μεταφοράς τους, είδαμε άλλωστε και το χώρο αυτό, αφού μιλάμε και για διαφορετικό βάρος ανά ζώο.
Στη συνέχεια μπαίνουν σε ιμάντα που μεταφέρει τα τσιγκέλια με τα αρνιά και τα περιμένει ομάδα εργαζομένων που κάθε ένας κάνει και ξεχωριστή δουλειά.
Οι πρώτοι αφαιρούν το δέρμα, ακολούθως αφαιρούνται εντόσθια, κλπ, μετά αν το αρνί πάει για εξαγωγή τότε τα μπροστινά πόδια κρέμονται και η συκωταριά βγαίνει έξω από το σώμα. Αν είναι για διακίνηση εντός Ελλάδας, τα μπροστινά πόδια «σταυρώνονται».
Τα γδαρμένα σώματα των αρνιών έβγαζαν αχνούς καθώς είχαν τη θερμοκρασία του σώματος που μέχρι πριν λίγα λεπτά είχε ζωή και το περιβάλλον είχε θερμοκρασία ψυγείου, οπότε η διαφορά δημιουργούσε ορατό αποτέλεσμα.
Μετά, το σύνολο των σφαγίων ζυγίζεται και πληρώνεται ο κτηνοτρόφος που του ανήκουν. Το επόμενο στάδιο είναι η εισαγωγή τους, πάντα με ιμάντα στο ψυγείο.
Το δέρμα το δίνει η εταιρία που έχει το σφαγείο σε εταιρία κατεργασίας δέρματος και πέρυσι η τιμή πώλησης ήταν γύρω στα 6 ευρώ το κομμάτι (δηλαδή το ένα αρνί). Από αυτά ο κτηνοτρόφος δεν παίρνει τίποτα, αυτός πουλάει το καθαρό κρέας.
Ομοίως στην εταιρία ανήκουν αντεριές, σπληνάντερα και άλλα που έχουν αφαιρεθεί, τα οποία σπρώχνει στα χασάπικα για πώληση.
Κοντά στην πατσά του αρνιού, από το γάλα, έχει σχηματιστεί ένα στρώμα χρήσιμο για πυτιά στο τυρί. Για να το πάρει η εταιρία, «απλώνει» για στέγνωμα αυτό το σημείο (φωτο) και έτσι εκμεταλλεύεται και αυτή την παράμετρο.
Το συγκεκριμένο «βιομηχανικό» σφαγείο δουλεύει ασταμάτητα, αν και η κρίση έχει επηρεάσει όλους τους τομείς. Μεγάλο μέρος των εργαζομένων είναι αλλοδαποί, αφού όπως μας είπε ο ιδιοκτήτης, έχει προτείνει σε νέα παιδιά από την περιοχή να δουλέψουν, αλλά δεν ενθουσιάστηκαν με την ιδέα.
Σας μεταφέρουμε μέρος της εμπειρίας που αποκομίσαμε με φωτογραφίες.
Νάσος Μπράτσος
